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octubre 06, 2022 7 lectura mínima
No es raro encontrar restaurantes de “fusión” peruano-japonesa en todo el mundo. Se podría pensar que se trata de una mezcla exótica creada por chefs de alto nivel exclusivamente para restaurantes elegantes y modernos, pero la verdad es que la combinación de sabores asiáticos y latinoamericanos tiene una historia profundamente arraigada en la cultura peruana.
Como ocurre con las gastronomías de muchos países, éstas se van moldeando con el tiempo a través de mezclas culturales, conquistas e incluso invasiones. Por eso es seguro decir que la gastronomía de un lugar dice mucho de su historia. Si tienes curiosidad por saber cómo Japón tuvo un gran impacto en la comida peruana para convertirla en la deliciosa mezcla que nuestros paladares disfrutan hoy en día, ¡sigue leyendo!
A finales del siglo XIX, Japón atravesaba, se podría decir, una "mala racha" tanto económica como socialmente. Esto solo puede significar que muchas familias buscan migrar para mejorar su calidad de vida, y en ese momento Estados Unidos era el lugar perfecto para eso. De todos los países de América, el gobierno japonés a menudo anunciaba a Perú como el lugar perfecto para crecer, pero esto estaba lejos de la verdad.
Los inmigrantes japoneses llegaron solo para darse cuenta de que Perú tiene sus propios problemas: con una economía en ajuste, su único lugar podría ser en la rama agrícola, con salarios bajos y trabajos físicamente intensos. A pesar de esto, las familias dependían de lo que más reconforta a las personas: la comida. Pero como inmigrante, intentar recrear sus platos tradicionales con los ingredientes que tenga a mano siempre resulta en una mezcla nueva e interesante.
Poco a poco, a las familias japonesas les fue mejor y abrieron pequeños negocios de comida y restaurantes; con ingredientes que podían permitirse traer de casa y recursos peruanos que tenían a mano. No pasó mucho tiempo antes de que la comida asiático-peruana se filtrara en lo que ellos llaman la cultura de los restaurantes urbanos.
Así, a un ritmo lento pero constante, Japón se ganó un lugar en el corazón de la comida y la cocina peruana . Y aunque hay una mayor población china en el país, fueron las técnicas e ingredientes japoneses los que perduraron en el tiempo y marcaron la historia para siempre dando origen a la cocina Nikkei.
Nikkei es un término acuñado para las personas que viven fuera de Japón, posteriormente pasó a referirse también al resultado de la combinación de la comida japonesa y peruana ; que por cierto, es uno de los más exóticos que encontrarás en Perú.
Los ingredientes más comunes de Japón utilizados en la cocina Nikkei son la salsa de miso, el jengibre en muchas formas, la salsa de soja ( Sillao Kikko ), el wasabi y el vinagre de arroz, por nombrar algunos. En cuanto a la comida peruana es común ver muchas papas como base de las comidas, maíz y por supuesto pasta de ají peruano o pasta de pimiento. Probablemente sea difícil imaginar qué tipo de platos se pueden preparar con diferentes ingredientes, pero los resultados son bastante sabrosos.
Uno de los platos más populares de Perú es el ceviche y tiene una fuerte influencia japonesa. Este es el resultado de que los japoneses dominaron el uso del pescado crudo en sus comidas, gracias a la maceración de la carne con los cítricos del jugo de limón. Mezclada con pasta de ají amarillo para agregar un toque picante, esta receta es amada por muchas personas en todo el mundo. Haz clic aquí para conocer la receta completa de ceviche .
Otra receta fresca, exótica y elegante (cuando se presenta correctamente) que resulta de una mezcla de comida japonesa y peruana es el Barranquito. Esta receta consiste en finas lonchas de salmón fresco sobre una cama de camote (ingrediente peruano muy común). Esta comida también lleva wasabi y cocona, una fruta amazónica.
Si buscas un bocado rápido, también puedes disfrutar de bocadillos de la cocina Nikkei. Las empanadas son una comida muy común en Perú por su tamaño de bolsillo y su facilidad para comer sobre la marcha. Algunas empanadas están rellenas de curry japonés, lo que les da un sabor fuerte pero delicioso.
Como puedes ver, cuando se trata de comida no hay accidentes, y en el caso de la comida peruana ha habido un giro increíble que dio como resultado una de las cocinas más eclécticas del mundo. Si no ha probado la comida japonesa y peruana, se está perdiendo una mezcla muy rara pero sorprendente.
En Sen Sakana, un animado restaurante recién inaugurado ubicado en Midtown Manhattan, el menú incluye cocina japonesa-peruana. En un espacio espacioso y de varios niveles, los huéspedes pueden probar alimentos de diversos géneros, como ceviche cubierto con dashi de camarones y empanadas japonesas con curry.
Un chef de sushi prepara el chirashi con choclo (un plato que consiste en pescado y abundante maíz peruano) en la pequeña barra de sushi. Además, sirven cócteles elaborados con pisco o aderezado con Katsuobushi.
Para los no iniciados (y tal vez para la mayoría de los asistentes al almuerzo en Midtown), podría ser el concepto de fusión más nuevo y de moda que está arrasando la ciudad.
Pero, en realidad, la inmensidad del menú tiene sus raíces en épocas de comida y cultura. Quizás seas consciente de la diáspora japonesa que se encuentra en América Latina. Muchos desconocen la comida que resulta de esto, llamada Nikkei , palabra japonesa que significa emigrantes y sus descendientes. Es bien conocido más allá del pequeño porcentaje (menos del 1%) de japoneses-peruanos.
La historia no es nueva. Durante mucho tiempo ha habido diásporas, y en los últimos lugares se ha exigido a chefs y cocineros caseros que alimenten a sus comunidades. Cuando la gente cocina recetas antiguas utilizando ingredientes extraños y desconocidos, comienzan a surgir modelos de nuevos estilos culinarios.
Por ejemplo, el chifa , la comida originada por los trabajadores cantoneses forzados que llegaron en grandes oleadas durante el siglo XIX al Perú. Si alguna vez has comido comida peruana, probablemente hayas tenido el placer del chifa.
El lomo saltado, el famoso salteado picante y avinagrado hecho de verduras, carne de res y papas fritas, se basa en el método chino con su sólida base de arroz y papas. Es un excelente ejemplo de una combinación más amplia de ingredientes tradicionales y modernos.
Si bien hay peruanos de descendientes chinos en comparación con los japoneses, los nikkei también son una parte integral de la tradición culinaria del Perú. Sen Sakana es el chef coejecutivo. A Mina Newman, una peruana-estadounidense que ganó fama en Nueva York con Drew Nieporent, le gustaría que la gente fuera consciente. "La gente dice: 'Oh, es una fusión'", dice. "No es una fusión. Las familias japonesas que fueron al Perú hace siglos, la gente que nació allí, se consideran peruanos".
Ella cree que la "fusión" no refleja la herencia cultural de la diáspora japonesa ni su contribución a la comida peruana: "No es una moda pasajera. Esta es su vida. Esta es su cultura". En Sen Sakana, ayuda a guiar a un grupo de cocineros japoneses y peruanos que ayudan a llevar el espíritu de la comida nikkei a un primer plano.
Una convergencia de elementos sociales y económicos en el siglo XIX desencadenó el traslado de la diáspora japonesa a América. El gobierno japonés Meiji a menudo anunciaba a Perú como un destino de ensueño.
Sin embargo, no fue así. En el pasado reciente, el Perú independiente todavía estaba en proceso de transición desde una economía dependiente de la esclavitud, y el sistema de agricultura forzada que siguió podría ser brutal.
En las ciudades, la rápida consolidación de las divisiones laborales basadas en la raza significó que los inmigrantes japoneses tuvieran que realizar tareas serviles o que requerían mucha mano de obra. Al mismo tiempo, fueron convertidos en guetos en las zonas más indeseables.
La discriminación social y legal obstaculizó la movilidad, la participación política ascendente y los caminos hacia la ciudadanía para las personas de ascendencia japonesa. Sin embargo, en unos pocos años, la comunidad japonés-peruana se había convertido en parte de la infraestructura social y económica de la nación con altos niveles de pequeñas empresas y figuras culturales prominentes como el escritor de poesía José Watanabe y el pintor Venancio Shinki. Además, cocinaron lo que más tarde se convertiría en una corriente subyacente de la comida peruana en todo el país y pronto se convirtió en parte de la cultura gastronómica dominante.
Al crecer en una familia peruana que vivía en Nueva York, Newman no estaba familiarizada con la diáspora japonesa que era parte del país de su familia. Sólo cuando tuvo edad suficiente se encontró con asiático-americanos que hablaban español en las calles de Lima durante los veranos que pasó en Perú. Lima.
Después de conocer la comida nikkei, admite: "Estaba fuera de mí. No lo sabía". Ella espera que Sen Sakana proporcione un contrapunto crucial a la explosión de los restaurantes peruanos de estilo criollo en todo Estados Unidos. "La comida peruana es muy popular", afirma, "pero es mucho más que ceviche".
Para completar el proyecto, buscó la ayuda del chef Taku Nagai, quien anteriormente fue el chef de Ootoya (donde solía ser una invitada frecuente). "Solía ir todo el tiempo", recuerda. "Me encantó cómo preparaban el arroz allí.
Nos hicimos amigos". Nagai dice: "Ella siempre pedía sake, así que con el tiempo llegué a conocerla como la 'cliente del buen sake'". Cuando le informó que le gustaría abrir un restaurante nikkei en Nueva York, Nagai se mostró ansioso por romper con su estricto entrenamiento japonés: "Por supuesto, no pude decir que no".
¿Qué significa exactamente ser comida Nikkei? Las líneas entre ellos pueden ser borrosas, pero, como dice Newman, mucho de lo que consideramos comida peruana ha sido influenciado y en ocasiones mejorado a través de la cocina japonesa. Por ejemplo, el ceviche.
Si bien es tentador imaginar que los inmigrantes japoneses sean recibidos en Perú con una receta familiar de mariscos, Newman sostiene que el ceviche moderno se debe a su influencia . “En Perú se cocinaban los mariscos hasta que estaban cocidos, cocidos, cocidos”, afirma. "Solían cocinar ceviche durante horas".
Newman dice que la mayoría de los platos de pescado famosos del Perú se popularizaron gracias a los cocineros japoneses. Por ejemplo, se cree que el Tiradito Tiradito, un plato hecho con pescado crudo cortado en rodajas junto con una salsa picante de ají , es una interpretación del sashimi.
Newman afirma que los cocineros nikkei utilizan ampliamente algunos de los ingredientes que hoy en día son básicos, y dice que, según su propia experiencia, "la gente nunca solía utilizar pulpo o anguila". Su término Sen Sakana, que se traduce como "mil peces", pretende representar la abundancia de mariscos en el océano peruano. Newman afirma, sin decir palabra, que cree"que "es gracias a la influencia japonesa que hemos aprendido a manejar mejor el pescado".
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