No es raro encontrar restaurantes de fusión peruano-japonesa en todo el mundo. Podrías pensar que se trata de una mezcla exótica creada por chefs de lujo exclusivamente para restaurantes de moda y de lujo, pero lo cierto es que la combinación de sabores asiáticos y latinoamericanos tiene una profunda historia en la cultura peruana.
Como ocurre con la gastronomía de muchos países, esta se moldea con el tiempo mediante la fusión cultural, las conquistas e incluso las invasiones. Por eso, podemos afirmar que la gastronomía de un lugar revela mucho de su historia. Si te interesa saber cómo Japón influyó enormemente en la comida peruana , convirtiéndola en la deliciosa fusión que nuestros paladares disfrutan hoy, ¡sigue leyendo!
El origen de la influencia japonesa en la comida peruana
A finales del siglo XIX, Japón atravesaba, podría decirse, una mala racha, tanto económica como social. Esto solo podía significar que muchas familias buscaban emigrar para mejorar su calidad de vida, y en aquel entonces Estados Unidos era el lugar ideal para ello. De todos los países de América, el gobierno japonés solía promocionar a Perú como el lugar ideal para crecer, pero esto estaba muy lejos de ser cierto.
Los inmigrantes japoneses llegaron solo para darse cuenta de que Perú tenía sus propios problemas: con una economía en ajuste, su único lugar posible era en el sector agrícola, con bajos salarios y trabajos físicamente intensos. A pesar de esto, las familias dependían de lo que más les reconforta: la comida. Pero como inmigrante, intentar recrear sus platos tradicionales con los ingredientes que tenga a mano siempre resulta en una mezcla nueva e interesante.
Poco a poco, las familias japonesas empezaron a prosperar y abrieron pequeños negocios de comida y restaurantes, con ingredientes que podían traer de su país y recursos peruanos a su alcance. No pasó mucho tiempo antes de que la comida asiático-peruana se filtrara en lo que llaman la cultura restaurantera urbana.
¿Qué es la cocina Nikkei?
Así, a un ritmo lento pero constante, Japón se ganó un lugar en el corazón de la gastronomía peruana . Y aunque hay una mayor población china en el país, fueron las técnicas e ingredientes japoneses los que perduraron a través del tiempo y marcaron la historia para siempre, dando origen a la cocina nikkei.
Nikkei es un término acuñado para las personas que viven fuera de Japón, más tarde comenzó a referirse también al resultado de la combinación de la comida japonesa y peruana ; que por cierto, es una de las más exóticas que encontrarás en Perú.
Los ingredientes más comunes de Japón utilizados en la cocina Nikkei son la salsa de miso, el jengibre en muchas formas, la salsa de soja ( Sillao Kikko ), el wasabi y el vinagre de arroz, por nombrar algunos.
En cuanto a la comida peruana, es común ver muchas papas como base, maíz y, por supuesto, pasta de ají o ají peruano. Probablemente sea difícil imaginar qué tipo de platos se pueden preparar con diferentes ingredientes, pero el resultado es realmente delicioso.
Recetas populares de comida japonesa-peruana
Uno de los platos más populares del Perú es el ceviche, con una fuerte influencia japonesa. Esto se debe a la maestría japonesa en el uso del pescado crudo en sus platos, gracias a la maceración de la carne con los cítricos del jugo de limón. Mezclado con pasta de ají amarillo para darle un toque picante, esta receta es adorada por muchos en todo el mundo. Haz clic aquí para ver la receta completa del ceviche .
Otra receta original, exótica y sofisticada (si se presenta correctamente), resultado de una mezcla de comida japonesa y peruana, es el Barranquito. Esta receta consiste en finas lonchas de salmón fresco sobre una cama de camote (un ingrediente peruano muy común). También lleva wasabi y cocona, una fruta amazónica.
Si buscas algo rápido para picar, también puedes disfrutar de aperitivos de la cocina nikkei. Las empanadas son muy comunes en Perú por su tamaño compacto y su facilidad para comer al paso. Algunas empanadas están rellenas de curry japonés, lo que les da un sabor intenso y delicioso.
Como pueden ver, en la comida no hay accidentes, y en el caso de la comida peruana , ha sido un giro increíble que ha dado como resultado una de las cocinas más eclécticas del mundo. Si no han probado la cocina japonesa-peruana, se están perdiendo una mezcla excepcional pero asombrosa.
Cómo los inmigrantes japoneses influyeron en la comida peruana
En Sen Sakana, un animado restaurante recién inaugurado en Midtown Manhattan, la carta incluye cocina japonesa-peruana. En un espacio amplio y de varios niveles, los comensales pueden probar platillos que combinan diferentes estilos, como ceviche con dashi de camarones y empanadas japonesas con curry.
Un chef de sushi prepara chirashi con choclo (un plato a base de pescado y abundante maíz peruano) en la pequeña barra de sushi. Además, sirven cócteles hechos con pisco o con katsuobushi.
Para los no iniciados (y tal vez para la mayoría de los comensales de Midtown), podría ser el concepto más nuevo y más de moda de fusión que está arrasando en la ciudad.
Pero, en realidad, la vastedad del menú tiene sus raíces en la historia de la gastronomía y la cultura. Quizás conozcas la diáspora japonesa en Latinoamérica. Muchos desconocen la comida resultante, llamada Nikkei , palabra japonesa que significa emigrantes y sus descendientes. Es bien conocida más allá del pequeño porcentaje (menos del 1%) de peruanos-japoneses.
La historia no es nueva. Durante mucho tiempo, ha habido diásporas, y chefs y cocineros caseros se han visto obligados a alimentar a sus comunidades en lugares recientes. Cuando la gente cocina recetas antiguas con ingredientes desconocidos y foráneos, comienzan a surgir los modelos de nuevos estilos culinarios.
Por ejemplo, el chifa , una comida originaria de los trabajadores cantoneses forzados que llegaron en grandes oleadas al Perú durante el siglo XIX. Si alguna vez has probado la comida peruana, probablemente hayas disfrutado del chifa.
El lomo saltado, el famoso salteado picante y avinagrado de verduras, carne de res y papas fritas, se prepara con el método chino, con una sólida base de arroz y papas. Es un excelente ejemplo de una combinación más amplia de ingredientes tradicionales y modernos.
Si bien hay peruanos de ascendencia china en comparación con los japoneses, la cultura nikkei también es parte integral de la tradición culinaria peruana. Sen Sakana es el co-chef ejecutivo. Mina Newman, peruana-estadounidense que se hizo famosa en Nueva York bajo la dirección de Drew Nieporent, quiere que la gente esté al tanto. "La gente dice: 'Oh, es una fusión'", dice. "No es una fusión. Las familias japonesas que llegaron a Perú hace siglos, las personas nacidas allí, se consideran peruanas".
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Ella cree que la "fusión" no refleja la herencia cultural de la diáspora japonesa ni su contribución a la gastronomía peruana: "No es una moda pasajera. Es su vida. Es su cultura". En Sen Sakana, asiste y guía a un grupo de cocineros japoneses y peruanos que ayudan a visibilizar el espíritu de la comida nikkei.
Una convergencia de elementos sociales y económicos en el siglo XIX impulsó la migración de la diáspora japonesa a América. El gobierno Meiji japonés promocionó a menudo a Perú como un destino de ensueño.
Sin embargo, no fue así. En el pasado reciente, el Perú independiente aún se encontraba en proceso de transición desde una economía dependiente de la esclavitud, y el sistema de agricultura forzada que le siguió pudo ser brutal.
En las ciudades, la rápida consolidación de las divisiones laborales basadas en la raza implicó que los inmigrantes japoneses tuvieran que realizar tareas domésticas o laboriosas. Al mismo tiempo, se les marginó en las zonas más indeseables.
La discriminación social y legal dificultó la movilidad, la participación política ascendente y las vías de acceso a la ciudadanía para las personas de ascendencia japonesa. Sin embargo, en pocos años, la comunidad nipo-peruana se había convertido en parte de la infraestructura social y económica del país, con un alto nivel de pequeñas empresas y figuras culturales destacadas como el poeta José Watanabe y el pintor Venancio Shinki.
Además, cocinaron lo que luego se convertiría en una corriente subyacente de la comida peruana en todo el país y pronto pasaron a formar parte de la cultura gastronómica dominante.
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Criada en una familia peruana residente en Nueva York, Newman desconocía la diáspora japonesa que formaba parte del país de su familia. Fue solo cuando tuvo la edad suficiente que conoció a asiático-americanos que hablaban español en las calles de Lima durante los veranos que pasó en Perú. Lima.
Tras conocer la comida nikkei, admite: «Me quedé alucinada. No lo sabía». Espera que Sen Sakana sea un contrapunto clave para la explosión de restaurantes peruanos de estilo criollo en Estados Unidos. «La comida peruana es muy popular», afirma, «pero es mucho más que ceviche».
Para completar el proyecto, buscó la ayuda del chef Taku Nagai, quien anteriormente era chef de Ootoya (donde solía ser invitada frecuente). "Solía ir siempre", recuerda. "Me encantaba cómo preparaban el arroz allí".
Nos hicimos amigos." Nagai dice: "Ella siempre pedía sake, así que con el tiempo llegué a conocerla como la 'buena clienta de sake'." Cuando le dijo que le gustaría abrir un restaurante nikkei en Nueva York, Nagai estaba ansioso por romper con su estricta formación japonesa: "Por supuesto, no pude negarme."
¿Qué significa exactamente ser comida nikkei? Las fronteras entre ambas pueden ser difusas, pero, como dice Newman, gran parte de lo que consideramos comida peruana ha sido influenciada y, en ocasiones, mejorada por la cocina japonesa. Por ejemplo, el ceviche.
Si bien es tentador imaginar a los inmigrantes japoneses siendo recibidos en Perú con una receta familiar de mariscos, Newman argumenta que el ceviche moderno se debe a su influencia . "En Perú, solían cocinar los mariscos hasta que estaban listos, listos, listos", declara. "Cocinaban ceviche durante horas".
Newman afirma que la mayoría de los famosos platos de pescado peruanos se popularizaron gracias a los cocineros japoneses. Por ejemplo, el Tiradito, un plato a base de pescado crudo en rodajas con salsa picante de ají , se considera una versión del sashimi.
Newman afirma que los cocineros Nikkei utilizan ampliamente algunos de los ingredientes que hoy en día son básicos, y dice que, en su propia experiencia, "la gente nunca solía usar pulpo o anguila.
Su término Sen Sakana, que se traduce como "mil peces", pretende representar la abundancia de mariscos en el océano peruano. Newman afirma, sin mediar palabra, que cree que "es gracias a la influencia japonesa que hemos aprendido a manejar mejor el pescado".
