Creemos que la gastronomía de un país dice mucho de él. Es fascinante tener una idea clara de cómo nació un país, cómo vive su gente e incluso qué tipo de ambiente lo compone con solo observar o probar su comida.
Las huellas que vemos en la gastronomía peruana , por ejemplo, nos cuentan una larga e interesante historia de cómo se convirtió en una de las más diversas del mundo. Haremos un breve recorrido por la historia de la comida peruana , sus inicios y todos los aspectos que la han convertido en lo que es hoy.
La historia de la comida peruana desde sus raíces
Si bien la gastronomía peruana se compone de una importante mezcla de ingredientes de diferentes países, todo comenzó antes de las invasiones, con la cultura inca. Gracias a su peculiar suelo y clima benigno, Perú es un país capaz de cultivar diversos tipos de alimentos.
Desde tubérculos como la maca y la yuca hasta granos como el maíz y la quinua, pasando por la caña de azúcar, los ajíes y frutas como la lúcuma y el aguaymanto, se puede encontrar casi cualquier tipo de grupo de alimentos en tierras peruanas.
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La historia de la gastronomía peruana incluso sugiere que la quinua fue tan importante para la cultura inca que se consideraba sagrada. La gente la llamaba el "grano madre" o chisaya mama , y también se dice que el emperador inca solía plantar las primeras semillas de quinua cada año, ya que era un privilegio.
En cuanto a los alimentos de origen animal, estaban reservados para personas de alto estatus, pero formaban parte de muchos platos. Los incas solían consumir carne de llama, venado, pescado, cuy y algunas aves. Aunque hoy en día puedan parecer carnes exóticas, la mayoría se siguen cocinando.
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La conquista y su lugar en la historia de la comida peruana
Como en cualquier otro país latinoamericano (o del mundo, de hecho), la historia de la gastronomía peruana evolucionó drásticamente con la conquista española. Esta ocupación abrió las puertas a ingredientes no solo españoles, sino de todo el continente europeo.
La comida criolla nace con la mezcla de alimentos españoles como la papa (que se convertiría en uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana), la cebolla, los cítricos, la carne y los lácteos, y los ingredientes clásicos que se encuentran en la tierra peruana.
Pero no solo los conquistadores trajeron su gastronomía a la mesa; los esclavos africanos que llegaron al Perú realzaron la comida peruana con sus fuertes sabores. De hecho, fueron los africanos quienes trajeron uno de los platos más apreciados del Perú: los anticuchos peruanos (puedes consultar la receta completa aquí ).
Con la Revolución Peruana llegó un número importante de inmigrantes de varios países europeos. Esto solo pudo significar una diversidad aún mayor en la gastronomía local, con platillos como el mousse, proveniente de Francia.
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¿Cómo cambió Asia la historia de la comida peruana?
Aunque Europa fue la primera región en incorporar algo a la gastronomía peruana, nadie podría haber previsto el gran impacto de la comida asiática en este país latinoamericano. ¿Cómo sucedió esto?
Llegando a la primera mitad del siglo XIX, los primeros inmigrantes japoneses y chinos llegaron al Perú para trabajar como sirvientes, y desde entonces revolucionaron la gastronomía peruana.
Después de décadas de duro trabajo al servicio de familias adineradas, la mayoría de los inmigrantes asiáticos lograron vivir vidas establecidas y mejores.
Poco a poco fueron abriendo en Perú más restaurantes chinos y japoneses, con sus platos clásicos pero con un cálido guiño a la cocina peruana para mostrar su agradecimiento.
Algunos de los ingredientes más representativos de la comida peruana que tienen orígenes asiáticos son el jengibre, la salsa de soya , la cebolleta y el ajinomoto .
Pero no sólo los ingredientes fueron adoptados por la gastronomía peruana, algunas técnicas como el salteado y la preparación de pescados y mariscos crudos se difundieron ampliamente por todo el país y costas.
Como pueden ver, la historia de la comida peruana es extraordinaria. Después de todo, pocos pueden decir que reúnen lo mejor de los cuatro continentes en un solo país.
Así que cuando estés saboreando un delicioso ceviche o disfrutando de un plato caliente de lomo saltado, podrás agradecer a las muchas, muchas culturas que hicieron su parte para hacer de la cocina peruana una delicia mundial.
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Cocina de influencia japonesa del Perú Nikkei
Hubo un excedente de agricultores japoneses que buscaban trabajo durante la Primera Guerra Sino-Japonesa a finales del siglo XIX. Esto coincidió con los años posteriores a la Guerra del Pacífico entre Chile, Perú y Bolivia, que provocó la desaparición de muchos trabajadores chinos peruanos. Perú fue el primer país de Sudamérica en recibir agricultores japoneses. En 1899, llegó el primer barco a Perú. Muchos nunca regresaron a Japón.
"Cuando estas comunidades empezaron a crecer, querían su gastronomía, pero no encontraban los ingredientes adecuados", dice Alejandro Saravia, chef peruano de Pastuso . Pronto abrirá Farmer's Daughters en Melbourne y UMA en Perth. "Por ejemplo, normalmente no cultivamos wasabi, así que lo sustituyeron por chiles peruanos".
La cocina nikkei, de origen japonés-peruano, surgió de esta ingeniosa iniciativa. El tiradito es otro ejemplo de plato de inspiración nikkei, disponible en Pastuso. Tras marinarlo en cítricos, el ceviche peruano se puede servir cortado en cubos y blanqueado. El tiradito, por otro lado, se corta como el sashimi. El marinado rociará el pescado justo antes de servirlo.
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El tiradito también está en el menú del Nikkei Bar & Restaurant de Sídney. Sin embargo, esta nueva versión está hecha con pechuga de pato. Marco Oshiro Girón, gerente del local, está acostumbrado a que le digan que el menú no es ni japonés ni peruano.
Él dice: "La gente podría pensar que nuestro menú no es muy japonés. Pero la cocina peruana Nikkei es comida japonesa en todos sus aspectos porque la hicieron los peruanos".
Nikkei se estableció en Sídney en noviembre de 2019 y se inspiró en la herencia de Marco y el deseo de presentar un nuevo enfoque de una cocina subrepresentada.
Marco admite que «de niño, la cultura en mi hogar era muy sudamericana» y que aún desconoce mucho sobre su herencia. «Puedes preguntarle a la cuarta y quinta generación sobre Japón. Lo único que conocen es Perú».
Marco sabe desenvolverse en un bar. Sin embargo, no se aferra a ninguna tradición. Es capaz de crear cócteles únicos de inspiración nikkei, como la Morada con pisco (bebida alcohólica nacional de Perú), la chicha morada (una bebida a base de maíz morado), el yuzu (cítrico japonés), la aquafaba (hidratación de garbanzos) y el bitter de ciruela.
La cocina peruano-japonesa no es una fusión; eso es lo que les decimos a nuestros clientes. La cocina nikkei es una tradición centenaria. Marco dice que es una mezcla orgánica de culturas.
