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noviembre 11, 2022 5 lectura mínima
Creemos que la gastronomía de un país habla mucho de ello. Que puedas tener una idea clara de cómo nació un país, cómo vive la gente e incluso qué tipo de entorno lo compone con solo mirar o probar su comida es fascinante.
Las marcas que vemos en la cocina peruana , por ejemplo, nos cuentan una larga e interesante historia de cómo se convirtió en una de las más diversas del mundo. Vamos a hacer un breve viaje a la historia de la comida peruana , cómo empezó todo y todos los aspectos que la han convertido en lo que es hoy.
Si bien la comida peruana consiste en una mezcla importante de ingredientes de diferentes países, todo comenzó antes de las invasiones, todo comenzó con la cultura Inca. Debido a su peculiar suelo y clima templado, el Perú es un país capaz de cultivar varios tipos de alimentos.
Desde tubérculos como la maca y la yuca hasta granos como el maíz y la quinua, pasando por la caña de azúcar, los chiles y frutas como la lúcuma y el aguaymanto, puedes encontrar casi cualquier tipo de grupo de alimentos en tierras del Perú.
La historia de la comida peruana incluso sugiere que la quinua era tan importante para la cultura Inca que se consideraba sagrada. La gente lo llamaba “grano madre” o chisaya mama y también se dice que el emperador Inca solía plantar las primeras semillas de quinua cada año porque era un privilegio.
En cuanto a la comida de origen animal, estaba reservada a personas de estatus superior pero formaba parte de muchos platos. Los incas solían comer carne proveniente de llamas, venados, pescado, cuyes y algunos tipos de aves. Aunque puedan parecer carnes exóticas hoy en día la mayoría todavía se cocinan.
Como cualquier otro país latinoamericano (o cualquier país del mundo, por cierto), la historia de la comida peruana evolucionó drásticamente con la conquista española. Esta ocupación supuso una puerta abierta a ingredientes no sólo españoles sino de todo el continente europeo.
La comida criolla nació de la mezcla de comida española como la papa (que se convertiría en uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana), la cebolla, los cítricos, la carne y los lácteos, y los ingredientes clásicos que se encuentran en la tierra peruana.
Pero no sólo los conquistadores llevaron su gastronomía a la mesa, los esclavos africanos que llegaron al Perú 'condimentaron' la comida peruana con sus fuertes sabores. En realidad, fueron los africanos quienes trajeron uno de los platos más queridos del Perú, los anticuchos peruanos (puedes consultar la receta completa aquí ).
Con la Revolución Peruana llegó un número importante de inmigrantes de varios países europeos. Esto sólo podría significar una diversidad aún mayor en la cocina local en pequeños platos como la mousse procedente de Francia.
Si bien Europa fue la primera región en agregar algo a la gastronomía peruana, nadie podría haber previsto el gran impacto de la comida asiática en este país latinoamericano. ¿Cómo pasó esto?
Ya en la primera mitad del siglo XIX, llegaron al Perú los primeros inmigrantes japoneses y chinos para trabajar como sirvientes, y desde entonces revolucionaron la gastronomía peruana.
Después de décadas de arduo trabajo al servicio de familias adineradas, la mayoría de los inmigrantes asiáticos lograron vivir una vida mejor y establecida.
Poco a poco comenzaron a abrir en Perú más y más restaurantes chinos y japoneses, con sus platos clásicos pero con un cálido guiño a la cocina peruana para mostrar su agradecimiento.
Algunos de los ingredientes más representativos de la comida peruana que se remontan a orígenes asiáticos son el jengibre, la salsa de soja , la cebolleta y el ajinomoto .
Pero no son sólo los ingredientes los que fueron adoptados por la gastronomía peruana, algunas técnicas como el sofrito y la preparación de pescados y mariscos crudos se difundieron ampliamente por todo el país y sus costas.
Como puedes ver, la historia de la comida peruana es extraordinaria. Después de todo, no muchos pueden decir que reúnen lo mejor de los cuatro continentes en un solo país.
Entonces, cuando te degustes un ceviche delicioso o te deleites con un plato caliente de lomo saltado, puedes agradecer a las muchas, muchas culturas que hicieron su parte para hacer de la cocina peruana una delicia mundial.
Hubo un excedente de agricultores japoneses que buscaban trabajo durante la Primera Guerra Sino-Japonesa a finales del siglo XIX. Coincidió con los años posteriores a la Guerra del Pacífico entre Chile, Perú y Bolivia, en la que desaparecieron muchos de los trabajadores chinos de Perú. Fue el primer país de América del Sur en recibir agricultores japoneses. En 1899 llegó el primer barco al Perú. Muchos nunca regresaron a Japón.
"Cuando estas comunidades empezaron a crecer, querían su cocina pero no encontraban los ingredientes adecuados", dice Alejandro Saravia, chef peruano de Pastuso . Pronto abrirá Farmer's Daughters en Melbourne y UMA en Perth. "Por ejemplo, normalmente no cultivamos wasabi, así que lo sustituyeron por chiles peruanos".
De este ingenio nació la cocina japonés-peruana Nikkei. El tiradito es otro ejemplo de plato de inspiración nikkei y está disponible en Pastuso. Después de marinarlo en cítricos, el ceviche peruano se puede servir cortado en cubitos y blanquecino. El tiradito, por otro lado, se corta como sashimi. La marinada rociará el pescado justo antes de servirlo.
Tiradito también se puede encontrar en el menú del Nikkei Bar & Restaurant , Sydney. Sin embargo, esta nueva versión está elaborada con pechuga de pato. Marco Oshiro Girón, gerente del local, está acostumbrado a escuchar a la gente decirle que el menú no es japonés ni peruano.
Él dice: "La gente podría pensar que nuestro menú no es muy japonés. Pero la cocina peruana de Nikkei es pura comida japonesa porque la hicieron los peruanos".
Nikkei se estableció en Sydney en noviembre de 2019 y se inspiró en la herencia de Marco y el deseo de presentar un nuevo enfoque a una cocina poco representada.
Marco admite que "al crecer, la cultura en mi casa era muy sudamericana" y que todavía no sabe mucho sobre su herencia. "A la cuarta y quinta generación se les puede preguntar sobre Japón. Lo único que conocen es Perú".
Marco sabe cómo navegar en un bar. Sin embargo, no está sujeto a ninguna tradición. Puede crear cócteles únicos inspirados en los Nikkei, como la Morada con pisco (espíritu nacional del Perú), chicha Morada (bebida a base de maíz morado), yuzu [cítricos japoneses], aquafaba (hidratación de garbanzos) y bitter de ciruela.
"Peruano-japonés no es fusión, eso es lo que les decimos a nuestros clientes. La cocina nikkei es una tradición centenaria. Marco dice que es una mezcla orgánica de culturas".
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